El Umami es un componente del sabor que fue descubierto por Ikeda en 1908, este sabor es distinto del dulce, salado, amargo y ácido. El Umami no es un sabor sobresaliente y es difícil de identificar, pero es indispensable en su labor de armonizar con otros sabores; se le describe como un sabor que equilibra, mezcla, da continuidad y en general una sensación de satisfacción; tiene la gran propiedad de potenciar y enaltecer sabores. Umami en japonés significa delicioso, sabroso.
Este efecto de Umammi se atribuye al ácido glutámico (GLU), un aminoácido abundante en las proteínas de la alimentación.
El Umami existe en el vino fundamentalmente procedente de una sobre madurada (en la piel) así como en vinos donde existen azúcares residuales por el efecto de la alcoholización y consecuentemente paralización de la fermentación alcohólica; también se sabe que el envejecimiento prolongado favorece el incremento de GLU.
