Resveratrol

Resveratrol: Lo más sano del Vino Tinto

El resveratrol es una fitoalexina presente en las uvas y en productos derivados como vino y mosto, y en otros alimentos como las ostras, el maní, y las nueces. Es producido por la planta como defensa ante ataques fúngicos.

El resveratrol es uno de los componentes del vino que más interés informativo han despertado, tanto en el mundo científico como ante el gran público. ¿Por qué? Porque ha demostrado experimentalmente y en animales importantes efectos biológicos, entre los que destacan la acción antiinflamatoria, los efectos sobre la aparición de células tumorales y sobre la progresión y desarrollo de los tumores, los efectos antifibrogénicos y los efectos antioxidantes.

El resveratrol es un polifenol (3,5,4′-trihidroxiestilbeno) que se encuentra en diferentes vegetales, entre ellos las uvas. Esta formado por dos isómeros, trans- y cins-resveratrol.

Se localiza en el hollejo y las pepitas, y pasa a los mostos y vinos durante la fermentación.

La dosis de resveratrol en los vinos es variable y depende de numerosos factores como pueden ser la casta de uva, el clima, el grado de infección de la uva, el tiempo de contacto del mosto con la piel de la uva, el tiempo de exposición a la luz ultravioleta, etcétera. Así, contra más humedad, mayor grado de infecciones o agresiones, mayor contacto de las uvas con el mosto, mayor exposición a la irradiación ultravioleta y menos envejecimiento, mayor cantidad de resveratrol.
En general, la concentración de resveratrol en vinos tintos es mayor que en vinos blancos. La concentración media de resveratrol en varias castas tintas, en miligramos/litro, es la siguiente: pinot noir (6,25), merlot (5,05), cabernet sauvignon (1,71) y garnacha (2,86). Pero incluso dentro del mismo año y mismo varietal pueden variar las concentraciones de resveratrol.

Así, por ejemplo las concentraciones de resveratrol en tempranillo oscilaban en una misma región (Penedés) y en una misma añada (1993) de 2,97 a 3,77 mg/L; lo mismo sucedía con el cavernet sauvignon: de 3,21 a 4,04 mg/l. En estudios realizados en vinos de Rioja donde predomina el tempranillo (85-100%), la media de resveratrol total fue de 4,14 mg/L (0,85-8,06), trans-resveratrol de 3,06 mg/L (0,61-5,69), cis-resveratrol 1,08 mg/L (0,11-2,37) y el ratio trans/cis de 2,83.

Los vinos elaborados con maceración carbónica presentaban una concentración de resveratrol total de 4,96 frente a 1,9 mg/L de los elaborados con fermentación clásica. Es de destacar además como la concentración de resveratrol de esta casta en Rioja era superior a la aportada por otros autores en otras zonas de España como Penedès, Navarra o Ribera de Duero.
La concentración de resveratrol desciende entre un 58 Y un 68% cuando los vinos son envejecidos en barricas de roble. Parece que los fenómenos de precipitación, oxidación y/o absorción que ocurren durante el envejecimiento en roble son los responsables de este descenso.

De los efectos biológicos antes citados, no se sabe aún si estas acciones beneficiosas o “positivas” son dosis-dependientes o si son bifásicos; es decir, que en concentraciones bajas tendrían efectos “positivos” y en las altas “negativos”. Tampoco se sabe si los efectos observados a nivel celular y en experimentación animal se pueden extrapolar en el ser humano y si tienen significación clínica y pronóstica.
La farmacocinética del resveratrol no esta bien establecida. Los datos que existen indican que se absorbe a nivel intestinal, que alcanza concentraciones máximas sanguíneas entre 1 y 3 horas de su administración oral, que su vida media es de aproximadamente 8 horas y que su eliminación es renal.

Siemann y Creasy lo determinaron en 1992 por primera vez en vinos, y ello por cromatografía de alta resolución (HPLC). El laboratorio Sigma lo tiene patentado y lo comercializa para fines de investigación médica. La medición de resveratrol en los vinos no está estandarizada, por lo que dependiendo del método o la técnica empleados puede dar resultados diferentes. Se han utilizado al menos cuatro técnicas diferentes de HPLC. De todas ellas la más estandarizada es la propuesta por Goldberg y Lamuela-Raventós, basada en la medición con diodo.

Se desconocen aún las aplicaciones prácticas, pero las expectativas de futuro son muy grandes. Actualmente se están desarrollando múltiples investigaciones en animales y los resultados son muy positivos. Probablemente, dentro de unos años se inicie algún estudio en seres humanos con diferentes aplicaciones, como son en el campo de la oncología, en el de la hepatología, en el cardiovascular, en el neurológico y en otros.

Bochas

Dos empresarios gaditanos lanzan al mercado “Bochas”, unas pequeñas esferas, del tamaño de las huevas de salmón, rellenas de vino y que se rompen en la boca al comerlas.

En una pequeña fábrica situada en la calle Santo Cristo de Cádiz trabaja su socio José Manuel Barea. Tiene 39 años y es bioquímico y master en vitivinicultura. Son los propietarios de esta nueva empresa que comenzó a funcionar en la ciudad a finales de 2014 aunque hasta ahora no están comenzando a comercializar el producto ya que “las primeras unidades que sacamos nos las quitaron de las manos los amigos y la gente que ya había oído hablar del las bochas”.

Explico lo del nombre. “Las bochas” son unas pequeñas esferas. En el Sur de América se les llama así a las pelotas que se usan para jugar a la petanca y también se les llama así a las pelotas que se usan para jugar al polo.  A los publicistas de la empresa gaditana “GrupoIngenio“, que se han encargado de crear toda la imagen de la marca les pareció un nombre llamativo y que resume también el producto ya que el “chas del final recuerda al sonido que hacen en la boca cuando explotan”.

El formato no es novedoso. Estas pequeñas esferas con sabores dentro, y que Boto define como “el placer de comer vino” se basan en investigaciones realizadas en Francia en la década de los 70 del siglo XX. Eran los comienzos de lo que luego se ha llamado la cocina molecular o, lo que es lo mismo, el trabajo de cocineros y científicos juntos para crear nuevas sensaciones gastronómicas. Pero aunque el invento es francés, esta técnica de introducir sabores dentro de pequeñas esferas que te explotan en la boca, la hizo popular el padre de la cocina “del siglo XXI”, Ferrá Adriá, que popularizó las “esferificaciones”. La técnica consiste en lograr recubrir porciones pequeñísimas de algún producto con texturas semilíquidas con un película de alginato, un producto natural obtenido de las algas y que tiene la capacidad de formar una película sólida en torno a lo que contiene.

Adriá hizo famosa una esferificación con melón y después han venido muchas. La técnica la utilizan ahora bastantes cocineros innovadores sobre todo para decorar sus platos y es una técnica que se aprende en las escuelas de hostelería. Sin embargo la novedad aportada por la empresa gaditana gira en torno a dos aspectos. El primero de ellos es lograr hacer estas “bolitas” con un relleno de vino, un producto especialmente difícil para esta técnica. Luego, la segunda característica, es haber conseguido elaborar una maquinaria, ideada por ellos mismos, que logra hacer estas esferas, que se hacen en las cocinas de los restaurantes una a una, de una forma industrial. El tercer logro se relaciona con la durabilidad del producto. La técnica utilizada por la empresa gaditana logra ya tres meses de “estabilidad” del producto que se sirven sumergido en un líquido de conservación. Además no necesitan frío. De todos modos en Bochas trabajan para  lograr que el tiempo en que las esferas se mantengan perfectas aumente.

No es la primera vez que se intenta poner en marcha una empresa en torno a las bolitas de vino. Ya la firma jerezana Sánchez Romate hizo un primer intento en torno a unas bolitas rellenas de brandy y luego ya surgiría otra proyecto, Biogades, en el que estuvieron presentes junto a otros socios tanto Guillermo como José Manuel. El proyecto no llegó a consolidarse. Ambos se retiraron de la empresa y ahora han decidido intentarlo en solitario.

Bochas tiene actualmente en su catálogo tres productos. Son pequeñas esferas de Pedro Ximénez, de moscatel y de Oporto, un vino  dulce muy popular en Portugal. Por el momento trabajan con vinos dulces porque “son los que hemos visto que agradan más al público en este tipo de formatos”. También trabajan para lanzar alguna “bocha” rellena de algún espirituoso y esperan ir perfeccionando la técnica para hacer algo con vinos como el fino o la manzanilla.

El producto se envasa en tarros de cristal que contienen unos 60 gramos de producto, más de 300 esferas, según los cálculos de José Manuel y Guillermo. Ya se puede encontrar en algunas tiendas de la bahía de Cádiz como la tienda de vinos Magerit o el Colmado, la que tiene esta misma firma en el mercado central de abastos, la tienda especializada en gastronomía de la provincia de Cádiz, Pelayo, situada en la calle Cobos, o también en la taberna La Sorpresa en Cádiz, donde Juan Carlos Borrell, el propietario de esta peculiar establecimiento de la calle Arbolí no sólo las vende en tarros “sino que estoy ya poniendo alguna tapa con ellas”.

El gran campo de ventas que se abre para Bochas es el de “llegar a un público aficionado a la cocina que le gusta preparar platos novedosos y hacer en casa lo que ve en los restaurantes. Así una técnica hasta ahora exclusiva de profesionales muy preparados está al alcance de todos y por un precio bastante asequible ya que los tarros, que sirven para varios platos, están en torno a los 9 o 10 euros” destaca Guillermo Boto.

Vinos de España: Una pasión

La segunda y última edición de Vinos de España: Una Pasión será acogida el próximo 26 de marzo en el corazón de Jerez de la Frontera,ciudad emblemática en el panorama vitivinícola por su singularidad, trayectoria histórica y merecida trascendencia.

Se trata de un evento en el que se reúne una amplia y variada representación de zonas, bodegas, climas, variedades, elaboraciones y estilos, en torno a un único protagonista: el Vino Español; estamos hablando de bodegas relevantes por su calidad, singularidad y orientaciónque nos ofrecen la oportunidad de adentrarnos en cada una de ella y conocer de forma directa a sus responsables, elaboradores, propietarios, enólogos y por supuesto, de disfrutar degustando sus vinos.

 

Las entradas para esta cita ineludible se pueden adquirir en www.vinosdeespanaunapasion.com que como hemos comentado anteriormente, tendrá lugar el próximo 26 de marzo, en horario ininterrumpido de 11:30 a 19:30, en un lugar de extraordinaria belleza y con un gran legado histórico: Los Claustros de Santo Domingo.

¡No dejeis pasar un oportunidad única!

Y si todo lo que precede no ha sido suficiente acicate, echadle un vistazo a la lista de bodegas participantes:

Crater, Dominio de Tares, Bernabeleva, Mustiguillo, Descalzos Viejos, Portal del Priorat, Torello, Martivillí, Alonso del Yerro, Roda, Hidalgo, Pago del Vicario, Pazo de Fefiñanes, Bodegas Aragonesas, Dehesa del Carrizal, Remírez de Ganuza, Estancia Piedra, Quinta Milú, Coto de Gomariz, Juan Gil, Viñas del Vero, Colonias de Galeón, Huerta de Albalá, Marqués de Valdueza, Mano a Mano, Delgado Zuleta, Rubor Viticultores, Compañía de Vinos Trico, Vegalfaro, Gonzalez Byass, Alta Alella, Gorka Izaguirre, Shaya, la Rioja Alta Martín Berdugo, Finca Moncloa, Juve y Camps, Muñana, Altos de San Esteban, Luis Perez, Bodegas Lunares, Miguel Domecq, Landaluce y Pago de las Encomiendas.

• Vinos de España: Una Pasión
• 26 de marzo de 11.30 a 19:30 horas
• Los Claustros de Santo Domingo, Jerez de la Frontera (Cádiz).