Dos estilos de vinos blancos en España

Hay dos formas de extraer las grandes cualidades de las uvas blancas, es decir, de elaborar los vinos por parte de la bodega o de los enólogos.

Por un lado, están los vinos sencillos, frutales, armónicos y frescos, que tienen la gran virtud de ser fáciles de entender por el gran público, que ha hecho de ellos sus favoritos. Por otro lado, la segunda interpretación apuesta por esa complicada tarea de buscar mayor identidad varietal, del terreno o del entorno, que se gestará después de un concienzudo trabajo en la bodega. El resultado son vinos de altísimo nivel que hoy se comparan incluso con los grandes blancos del mundo, como los Chardonnay de Borgoña o los Riesling Alemanes, aunque las variedades sean muy distintas.

 La mayoría de los blancos españoles que encontramos en el mercado pertenecen al primer grupo. Vinos jóvenes, sencillos, con gran carga frutal, increíblemente seductores y con un precio asequible a cualquier bolsillo que en ocasiones puede llegar a ser irrisorio, aunque no por ello, exentos de calidad. Con el segundo grupo de vinos, el público no siempre se siente tan cómodo. Recientemente, un estudio sobre las preferencias y gustos del consumidor español, reveló que, en general, rechazamos los vinos demasiado ácidos. Sin embargo, esa acidez mordiente, en algunos casos, es la encargada de prolongar la vida de un vino todavía por desarrollarse.

 La gran mayoría de los consumidores saben que deben guardar un tinto con el tanino muy marcado, que mejorará en botella. Sin embargo, en general ignoran cuándo se debe guardar un blanco, quizá por la falta de costumbre, pues la mayoría del vino blanco que se consume en nuestro país es joven. Lo sensato, cuando encontramos un vino con una elevada acidez, poca expresión frutal o exceso de madera, sería conservarlo en nuestra bodega durante uno o incluso varios años para que la acidez y la madera se integren y aparezca toda su expresión frutal, pues toda su complejidad aromática sólo sera visible tras ese necesario tiempo de guarda. Si es capaz de esperar, encontrará un vino que no se parecerá en casi nada a la botella que
recordaba: aparecerán complejos aromáticos de mandarina, de jengibre, fusel, pomelo, rosa, miel, trufa, ...

P - Winedi

Para conservar el vino sin que se deteriore, al abrir las botellas.

10 de Abril, Jerez, un evento cargado de grandes vinos

http://vinosdeespanaunapasion.com/

Será en Jerez y coincidiendo con el programa de actividades desarrollado con motivo de nuestra mención como Capital Europea del Vino y en uno de los lugares más bellos y relevantes de nuestra ciudad, LOS CLAUSTROS DE SANTO DOMINGO. 

Taninos

¿ Quién no ha percibido los taninos ingiriendo una copa de un buen vino tinto ?, esa sensación áspera, de sequedad, de coagulación y de falta de segregación salivar, eso son los llamados taninos.

Respecto a su estructura, hablamos de taninos robustos, sólidos o bien construidos cuando son abundantes, es decir, se percibe esa sensación áspera muy claramente. Sin embargo, si el tanino es apenas perceptible hablamos de taninos menores, amorfos o sin definición.

Los grandes vinos recién embotellados poseen gran cantidad de taninos. Su tacto al paladar es seco, duro, astringente, áspero ... Normalmente, asociamos esta cantidad con una gran capacidad de guarda, pero antes deberíamos analizar algunos detalles. Para ello, debemos dar un sorbo de no más de 10 ml. y retener el vino durante unos 15 segundos, que es el tiempo necesario para que los taninos se manifiesten en su máxima expresión. En este punto podemos encontrar tres casos diferentes;

Un primer caso donde pasado este punto, se aprecia sequedad leve en las encías, el vino está perdiendo fuerza tánica y debe beberse ya, pues no evolucionará mucho más.

En el segundo caso, aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación, esto puede deberse a, bien que a la dureza tánica le acompañe un aroma de madera vieja ( indica que se han usado barricas demasiado antiguas ), o bien que esa dureza tánica se acompañe de ciertos recuerdos a verdor ( exceso de maceración de la uva ).

Un tercer caso deseado. Tras 15 segundos, incluso antes, la tanicidad se vuelve ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación. Los taninos se encuentran sedosos y nos indican que sí estamos ante un vino con capacidad de guarda.

La última parte debería ser sobre su recuerdo aromático, en el que podemos diferenciar entre taninos de madera o de uva. Los de madera, recuerdan la vainilla, la caja de puros o las especias frescas, cuando no alcanzan la calidad ideal, recuerdan al serrín, al polvo de madera añeja. Los de uva, desvelan notas de frutos rojos, si su calidad es menor, aparecen aromas vegetales, terrosos, de flores marchitas, canela rancia u óxido.

Paradas fermentativas

La vinificación es un proceso complejo  provocado por el desarrollo de diferentes microorganismos, especialmente de las levaduras que llevan a cabo la parte fundamental del mismo, la fermentación alcohólica. No obstante, además de las levaduras, en el proceso de la vinificación participan otros microorganismos como las bacterias lácticas y las bacterias acéticas que pueden influir positivamente o negativamente sobre la calidad organoléptica del vino.

En ocasiones, pueden aparecer dificultades durante la fermentación alcohólica. Súbitamente una cuba en fermentación se retrasa en su comienzo, o bien, se detiene la fermentación.

Una de las causas de problemas de fermentación es la carencia de nutrientes en el mosto. Si bien en la vinificación en tinto es más difícil que esto pase, en la vinificación en blanco el riesgo es más alto. Esto es debido a que las técnicas actuales destinadas a obtener mostos muy limpios pueden provocar la eliminación de gran parte de los nutrientes necesarios para el correcto desarrollo de las levaduras. Para compensar este problema se acostumbre a añadir activadores de fermentación con el fin de suplir las posibles carencias de tiamina y nitrógeno asimilable. Otras soluciones serían, en el caso de la vinificación en blanco, la realización de una corta maceración pelicular o la adición de un pequeño porcentaje, alrededor de 1% de fangos finos.

Otra posible causa es la falta de aireación del mosto en fermentación. Si bien las lavaduras no necesitan oxígeno para su metabolismo energético, si que lo precisan para poder sintetizar los esteroles y los ácidos grasos insaturados de la membrana plasmática. Si no disponen del oxígeno suficiente, no pueden multiplicarse y por tanto la población de lavaduras será más pequeña. Por esta razón es aconsejable realizar remontados con aireación en el segundo y tercer día de fermentación.

La presencia en el mosto de residuos de los pesticidas utilizados para la protección del viñedo pueden presentar toxicidad en este y provocar retrasos en la fermentacíón e incluso paradas fermentativas.

Además el llamado antagonismo entre microorganismos es problema de fermentación, incluye toda una serie de procesos que tienen lugar durante la vinificación. Básicamente, el conjunto de microorganismos presentes compiten entre ellos por los nutrientes presentes en el mosto. Aún así, cuando se produce un retraso de la fermentación puede tener lugar un desarrollo de otras levaduras y bacterias indígenas que alteren el proceso, en este sentido, es preciso señalar el pH del mosto respecto a la efectividad del SO2.