Paradas fermentativas

La vinificación es un proceso complejo  provocado por el desarrollo de diferentes microorganismos, especialmente de las levaduras que llevan a cabo la parte fundamental del mismo, la fermentación alcohólica. No obstante, además de las levaduras, en el proceso de la vinificación participan otros microorganismos como las bacterias lácticas y las bacterias acéticas que pueden influir positivamente o negativamente sobre la calidad organoléptica del vino.

En ocasiones, pueden aparecer dificultades durante la fermentación alcohólica. Súbitamente una cuba en fermentación se retrasa en su comienzo, o bien, se detiene la fermentación.

Una de las causas de problemas de fermentación es la carencia de nutrientes en el mosto. Si bien en la vinificación en tinto es más difícil que esto pase, en la vinificación en blanco el riesgo es más alto. Esto es debido a que las técnicas actuales destinadas a obtener mostos muy limpios pueden provocar la eliminación de gran parte de los nutrientes necesarios para el correcto desarrollo de las levaduras. Para compensar este problema se acostumbre a añadir activadores de fermentación con el fin de suplir las posibles carencias de tiamina y nitrógeno asimilable. Otras soluciones serían, en el caso de la vinificación en blanco, la realización de una corta maceración pelicular o la adición de un pequeño porcentaje, alrededor de 1% de fangos finos.

Otra posible causa es la falta de aireación del mosto en fermentación. Si bien las lavaduras no necesitan oxígeno para su metabolismo energético, si que lo precisan para poder sintetizar los esteroles y los ácidos grasos insaturados de la membrana plasmática. Si no disponen del oxígeno suficiente, no pueden multiplicarse y por tanto la población de lavaduras será más pequeña. Por esta razón es aconsejable realizar remontados con aireación en el segundo y tercer día de fermentación.

La presencia en el mosto de residuos de los pesticidas utilizados para la protección del viñedo pueden presentar toxicidad en este y provocar retrasos en la fermentacíón e incluso paradas fermentativas.

Además el llamado antagonismo entre microorganismos es problema de fermentación, incluye toda una serie de procesos que tienen lugar durante la vinificación. Básicamente, el conjunto de microorganismos presentes compiten entre ellos por los nutrientes presentes en el mosto. Aún así, cuando se produce un retraso de la fermentación puede tener lugar un desarrollo de otras levaduras y bacterias indígenas que alteren el proceso, en este sentido, es preciso señalar el pH del mosto respecto a la efectividad del SO2.