¿ Quelante o Sulfuroso ?

Un grupo de investigadores de la Universidad de Pensilvania ha encontrado un aditivo, un agente quelante, que podría ayudar a prevenir la oxidación del vino y servir como alternativa al uso de SO2, según informa la American Chemical Society. El trabajo de investigación consistió en añadir compuestos quelantes capaces de unirse a los metales para inhibir la oxidación, en particular para inhibir la capacidad del oxígeno de reaccionar con algunos metales presentes en proporciones mínimas en los vinos. Por sus efectos alérgicos en ciertas personas, el anhídrido sulfuroso SO2 es hoy discutido como aditivo del vino, aunque sea un subproducto natural de cualquier proceso de fermentación. Los dos tipos de quelantes inhibieron significativamente la oxidación del 3MH, aunque en la oxidación del vino el que más eficaz se mostró en procesos de más de ocho días fue el FE-(III), según Gal Kreitman e Ryan J. Elias, de la Universidad de Pensilvania que están desarrollando la investigación en colaboración con Annegret Cantu, de VinPerfect, y Andrew Waterhouse, de la Universidad de California-Davis. Un quelante, o secuestrante, o antagonista de metales pesados, es una sustancia que forma complejos con iones de metales pesados. A estos complejos se los conoce como quelantes, palabra que proviene de la palabra griega 'chele' que significa 'garra'. Una de las aplicaciones de los quelantes es evitar la toxicidad de los metales pesados para los seres vivos.