Finos Palmas 2014

Elegantes, punzantes, con carácter, estas cuatro joyas enológicas de Bodegas Tío Pepe son el resultado impecable selección y clasificación en bodega. Su nombre es Colección Finos Palmas 2014 y prometen muchas satisfacciones.

Son el resultado de un verano suave, en el que predominaron los vientos atlánticos de poniente. Un buen verano tras el que Antonio Flores, enólogo y master blender de Bodegas Tío Pepe, ha preseleccionado las botas en las que el vigor de la “flor” ha otorgado un intenso carácter a fino. Posteriormente se dio el paso de la clasificación en bodega, en la que tiza y venencia han sido las protagonistas elegidas para la cata final, tras un incesante ir y venir por las centenarias Bodegas de La Constancia, La Cuadrada o La Reservada en busca de los Finos Palmas.

El origen del nombre

Para entender estos finos hay que entender de dónde procede su nombre. Porque ¿qué son las Palmas? Son denominaciones que, como define Manuel María González-Gordon en el libro 
Jerez-Xerez-Sherry,“se aplican a aquellos vinos finos de Jerez que se distinguen notablemente por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma, y el número de palmas es proporcional a su grado de vejez”. Esta definición es la mejor que describe esta tipología de vinos, prácticamente en desuso y que González Byass recupera en la Colección de cuatro Palmas. Es el resultado de una cuidadísima labor de selección y clasificación por tiempo de vejez y finura de los mejores finos.

• Una Palma. Tras una prolongada crianza bajo el velo de flor, Fino Uno Palma, procedente de tres botas, es el fruto de la selección en bodega en busca del carácter a fino.
• Dos Palmas. Este fino representa el vino vivo en su máxima expresión. Procedente de la selección de dos botas, es fruto de la larga crianza biológica.
• Tres Palmas. Tras largos años de vejez, Tres Palmas conserva el estilo y el carácter de Tío Pepe. Procedente de la selección de una bota, este fino amontillado lleva la “flor” al límite.
• Cuatro Palmas. Es un Tío Pepe llevado al extremo, la tiza del capataz marca la bota escogida. Procedente de una sola bota, finura y elegancia son protagonistas en este amontillado viejísimo.

Torres & Earth

El programa medioambiental Torres & Earth se ha fijado como objetivo "disminuir las emisiones de CO2 por botella en un 30% en el 2020 con respecto al 2008". El programa cubre proyectos relacionados con las energías renovables, la optimización del uso del agua, la eco-eficiencia del transporte, medidas de adaptación en los viñedos, además de la reducción de CO2. Bodegas Torres destaca "especialmente aquellos proyectos destinados a reducir el consumo de energía; aislamiento de las cubas de acero; construcción de almacenes subterráneos; incorporación de sistemas de eficiencia energética en los nuevos edificios; y la puesta en marcha de una caldera de biomasa para la quema de los sarmientos, la más grande que se utiliza actualmente en una bodega española, que reduce un 10% el consumo de electricidad y un 95% el de gas". Además, la compañía explica que "está substituyendo los coches diésel utilizados por sus colaboradores y ya dispone de una flota de 50 vehículos híbridos"

Adaptación del tipo de madera a vinos diferentes

Un problema de la crianza de los vinos en barrica reside en la elección de los toneles en función de la naturaleza del vino, de manera de poder obtener una evolución armoniosa de todos los caracteres. El riesgo de una mala adecuación madera-vino es la aparición de un carácter amaderado dominante, que destruye la estructura del vino y lo seca rápidamente.

Las variables relativas al tonel: origen de la madera, secado, calentamiento, pericia del tonelero y otros dos factores desempeñan un rol importante y permiten, en cierta medida, modular las características de la crianza y la incidencia de la madera: la edad de la barrica y el tipo de franqueado hecho antes del envasado del vino.

Los fenómenos oxidativos están relacionados con la edad del tonel. Son importantes cuando el tonel es nuevo y menores cuando es usado. Además la disolución de los constituyentes de la madera disminuye con la edad y con la tasa de obturación del tonel. Sobre todo, uno de los peligros de la utilización de toneles usados reside en la aparición de gustos y olores desagradables, que provienen en general de mohos desarrollados en los intersticios de la madera y en las juntas de las duelas.

El franqueado del tonel nuevo puede hacerse ya sea con agua fría, ya sea con agua caliente o con vapor de agua. Esta operación desempeña un rol sobre la porosidad de las paredes. El estufado con vapor de agua y un lavado prolongado con agua caliente provocan un aumento de los fenómenos oxidativos y una menor extracción de los compuestos fenólicos de la madera.

Criterios de selección ( teniendo en cuenta a la vez la naturaleza de la barrica y el vino ) ;

• El secado natural es superior, en general al secado artificial en el caso de los vinos tintos.

• Las maderas de granos apretados liberan pocos compuestos fenólicos en comparación con las de granos laxos. 

• El calentamiento permite eliminar los defectos de 'madera verde', de 'tabla', y conduce a aromas especiados y vainillados muy agradables.

• Vinos con estructura tánica rica, pero que carecen de cuerpo y de grasa, las maderas poco densas (Vosges, Limousin), ya que refuerza aún más el carácter astringente del vino, pero que puede ser eliminado por un tostado fuerte. Las maderas densas (Allier) son menos adaptadas, pues liberan menos compuestos fenólicos. En el plano aromático, los tostados medios y fuerte conducen a caracteres que se oponen a las notas vegetales y disminuyen el amargor.

• Cuando el vino es fino y equilibrado, que es a la vez vigoroso y graso, con un potente aroma afrutado, la madera tiene un efecto más limitado. El vino soporta los compuestos fenólicos extraidos de la madera, pero hay que evitar los caracteres amargos y los olores a tabla, humo y tostados intensos, por lo que hay que evitar un tostado fuerte. Convienen las maderas de grano denso y un calentamiento de intermedio a ligero.
• Para los vinos con estructura tánica liviana o un aroma poco desarrollado con predominio vegetal, la madera debe proveer elementos susceptibles de contribuir a la estructura del vino sin agresividad. Debe aportar una complejidad aromática que no anule el aroma afrutado del vino. Se debe buscar un tostado fuerte, a partir de maderas más o menos densas según las características del vino a criar.

Vivino

La aplicación Vivino para Android, número uno en el mundo del vino y con más de 4,5 millones de usuarios en todo el mundo, ya se encuentra disponible en cinco idiomas más para que más amantes del vino la usen fácilmente. Ahora la aplicación está en en español, portugués, francés, italiano y alemán.

Vivino para Android es una aplicación que nos permite escoger, recordar y compartir vinos. Con suescáner de vinos podemos identificar más de 3 millones de vinos, para ver sus valoraciones, comentarios, origen, el tipo, sus mejores cosechas, variedad de las uvas, maridajes, consejos para servir el vino y más información de interés sobre un determinado vino. Nos ayudará a encontrar el mejor vino.

La aplicación nos permite compartir nuestros vinos favoritos con nuestros amigos, ver que vinos les gustan a nuestros amigos y recibir recomendaciones en base a nuestros gustos. También podemos filtrar nuestros vinos por diferentes campos, localizar cualquier vino con su buscador y ver los vinos que venden las tiendas y restaurantes de nuestra zona.

Riesgos de la crianza en barrica

Los riesgos de la crianza en barrica pueden afectar por una parte al estilo del vino envejecido, debido a una deficiente selección del tipo de barrica utilizada, o también a un tiempo de crianza inadecuado por exceso o defecto, y por otra parte, a la alteración del vino debido a las siguientes causas;

• Oxidación debido a una excesiva permanencia del vino en la barrica o a la existencia de un importante espacio vacío dentro de la misma, incluso a un sistema de cierre inadecuado.

• Formación de mohos en las bodegas de crianza excesivamente húmedas y también en la parte exterior de las bodegas con fugas de vino, que pueden contaminar aromáticamente los vinos si existen dentro de los locales materiales tratados con desinfectantes del tipo clorado.

• Riesgos de desarrollo microbiológicos ;

1. Excesivo aumento de la acidez volátil, producido por un desarrollo de bacterias acéticas en la superficie del vino.

Durante la crianza del vino en tonel se comprueba un aumento de la acidez volátil, generalmente de 0,1 a 0,2 g. L-1 (H2SO4) y a veces más. Este se debe en parte a las bacterias lácticas anaerobias que terminan de degradar los miligramos de ácido málico residual.

La formación de ácido acético puede acompañarse por la de acetato de etilo, cuyo olor es muy desagradable. La barrica es un recipiente favorable a esas alteraciones, pues el vino está en contacto permanente con el oxígeno y sufre variaciones de temperatura. En particular, la crianza de los vinos en tonel requiere una mayor atención entre el final de la primavera y el comienzo del otoño. Es durante este período, cuando la temperatura de las bodegas y el ritmo de evaporación aumentan, y por lo tanto el riesgo de alteración microbiana es mayor.

Además de las bacterias acéticas (Acetobacter sp.), es posible identificar levaduras oxidativas y acidificantes (Candida valida y Pichia vint) consideradas como nocivas.

2. Formación de velos de levaduras sobre la superficie del vino que pueden conferir al vino olores y sabores desagradables, destacando a Brettanomices / Dekkera.

Mcmosto´s

Humor sobre la actualidad en Jerez de la Frontera

Unos inversores chinos e iraníes abrirán McMosto’s, una cadena de comida rápida en la campiña jerezana.

Según ha llegado hasta la redacción, una empresa de capital chino e iraní ha realizado los primeros contactos con el Ayuntamiento para negociar las condiciones de implantación de una cadena de franquicias que quiere poner en marcha cuanto antes en la campiña, la Toscana jerezana. La idea lleva por nombre McMosto’s y bebe tela del concepto clásico de los restaurantes de comida rápida norteamericanos, aunque adaptados lógicamente a la idiosincrasia local. 

En conjunto, pretenden dar empleo a 200 parados de la ciudad en una red de restaurantes que estarán ubicados en viñas como El Telégrafo y Tabajete. Los ejecutivos de la empresa niegan que esto sea otro pufo tipo Zahav o Euroamerican, y han dejado muy claro que “venimos a Jerez con un proyecto serio y riguroso, no queremos ofrecer a los jerezanos más mosto y pirriaque sino que lo que planteamos es una inversión que tendrá un impacto importantísimo en la economía local”.

El diseño de los McMosto’s es el secreto mejor guardado, si bien ya se ha conocido que estos locales de comida autóctona rápida contarán con atracciones para los más pequeños e incluso con McMosto Auto, para directamente llevarte tu lebrillito con tu McAjo y tu McBerza con McPringá directamente desde el coche sin tener que esperar mesa. Aprovechando el boom de los tabancos, lo impulsores de esta nueva línea de negocio inspirada en la tradición vitivinícola y gastronómica jerezana creen que “esto va a ser un pelotazo, pues se trata de una combinación de la cultura local con los nuevos modelos de comida rápida”. Cada McMenú de los McMosto’s que se abran en la campiña irá acompañado por butifarra y chorizo del bosque, así como por una jarrita de mosto que puedes hacer ‘gigante’ por 50 céntimos más.