Riesgos de la crianza en barrica

Los riesgos de la crianza en barrica pueden afectar por una parte al estilo del vino envejecido, debido a una deficiente selección del tipo de barrica utilizada, o también a un tiempo de crianza inadecuado por exceso o defecto, y por otra parte, a la alteración del vino debido a las siguientes causas;

• Oxidación debido a una excesiva permanencia del vino en la barrica o a la existencia de un importante espacio vacío dentro de la misma, incluso a un sistema de cierre inadecuado.

• Formación de mohos en las bodegas de crianza excesivamente húmedas y también en la parte exterior de las bodegas con fugas de vino, que pueden contaminar aromáticamente los vinos si existen dentro de los locales materiales tratados con desinfectantes del tipo clorado.

• Riesgos de desarrollo microbiológicos ;

1. Excesivo aumento de la acidez volátil, producido por un desarrollo de bacterias acéticas en la superficie del vino.

Durante la crianza del vino en tonel se comprueba un aumento de la acidez volátil, generalmente de 0,1 a 0,2 g. L-1 (H2SO4) y a veces más. Este se debe en parte a las bacterias lácticas anaerobias que terminan de degradar los miligramos de ácido málico residual.

La formación de ácido acético puede acompañarse por la de acetato de etilo, cuyo olor es muy desagradable. La barrica es un recipiente favorable a esas alteraciones, pues el vino está en contacto permanente con el oxígeno y sufre variaciones de temperatura. En particular, la crianza de los vinos en tonel requiere una mayor atención entre el final de la primavera y el comienzo del otoño. Es durante este período, cuando la temperatura de las bodegas y el ritmo de evaporación aumentan, y por lo tanto el riesgo de alteración microbiana es mayor.

Además de las bacterias acéticas (Acetobacter sp.), es posible identificar levaduras oxidativas y acidificantes (Candida valida y Pichia vint) consideradas como nocivas.

2. Formación de velos de levaduras sobre la superficie del vino que pueden conferir al vino olores y sabores desagradables, destacando a Brettanomices / Dekkera.