Adaptación del tipo de madera a vinos diferentes

Un problema de la crianza de los vinos en barrica reside en la elección de los toneles en función de la naturaleza del vino, de manera de poder obtener una evolución armoniosa de todos los caracteres. El riesgo de una mala adecuación madera-vino es la aparición de un carácter amaderado dominante, que destruye la estructura del vino y lo seca rápidamente.

Las variables relativas al tonel: origen de la madera, secado, calentamiento, pericia del tonelero y otros dos factores desempeñan un rol importante y permiten, en cierta medida, modular las características de la crianza y la incidencia de la madera: la edad de la barrica y el tipo de franqueado hecho antes del envasado del vino.

Los fenómenos oxidativos están relacionados con la edad del tonel. Son importantes cuando el tonel es nuevo y menores cuando es usado. Además la disolución de los constituyentes de la madera disminuye con la edad y con la tasa de obturación del tonel. Sobre todo, uno de los peligros de la utilización de toneles usados reside en la aparición de gustos y olores desagradables, que provienen en general de mohos desarrollados en los intersticios de la madera y en las juntas de las duelas.

El franqueado del tonel nuevo puede hacerse ya sea con agua fría, ya sea con agua caliente o con vapor de agua. Esta operación desempeña un rol sobre la porosidad de las paredes. El estufado con vapor de agua y un lavado prolongado con agua caliente provocan un aumento de los fenómenos oxidativos y una menor extracción de los compuestos fenólicos de la madera.

Criterios de selección ( teniendo en cuenta a la vez la naturaleza de la barrica y el vino ) ;

• El secado natural es superior, en general al secado artificial en el caso de los vinos tintos.

• Las maderas de granos apretados liberan pocos compuestos fenólicos en comparación con las de granos laxos. 

• El calentamiento permite eliminar los defectos de 'madera verde', de 'tabla', y conduce a aromas especiados y vainillados muy agradables.

• Vinos con estructura tánica rica, pero que carecen de cuerpo y de grasa, las maderas poco densas (Vosges, Limousin), ya que refuerza aún más el carácter astringente del vino, pero que puede ser eliminado por un tostado fuerte. Las maderas densas (Allier) son menos adaptadas, pues liberan menos compuestos fenólicos. En el plano aromático, los tostados medios y fuerte conducen a caracteres que se oponen a las notas vegetales y disminuyen el amargor.

• Cuando el vino es fino y equilibrado, que es a la vez vigoroso y graso, con un potente aroma afrutado, la madera tiene un efecto más limitado. El vino soporta los compuestos fenólicos extraidos de la madera, pero hay que evitar los caracteres amargos y los olores a tabla, humo y tostados intensos, por lo que hay que evitar un tostado fuerte. Convienen las maderas de grano denso y un calentamiento de intermedio a ligero.
• Para los vinos con estructura tánica liviana o un aroma poco desarrollado con predominio vegetal, la madera debe proveer elementos susceptibles de contribuir a la estructura del vino sin agresividad. Debe aportar una complejidad aromática que no anule el aroma afrutado del vino. Se debe buscar un tostado fuerte, a partir de maderas más o menos densas según las características del vino a criar.