¿ Qué tipo de tostado elegir ?

Influencia del grado de tostado de las duelas sobre el futuro impacto aromático.

El tostado ligero genera el mayor impacto aromático, si bien estará mayoritariamente marcado por los aromas de las B-metil-y-octolactonas, la nuez de coco. Así mismo producirá una aportación muy alta de tanino elágico. En el caso de que el proceso de secado de la madera no fuese el adecuado podría representar un aporte excesivo y dar lugar más claramente a notas de tablón.

Un tostado medio tendrá una cierta disminución del impacto aromático global en relación con el tostado ligero, pero ganará en equilibrio y complejidad. Las notas de las B-metil-y-octolactonas disminuirán y se incrementarán el resto de sustancias volátiles, especialmente la vainillina.

El tostado fuerte pierde ligeramente intensidad olfativa, pero sobre todo se altera enormemente el equilibrio entres las familias de aromas. Básicamente disminuyen las B-metil-y-octolactonas y aumentan los fenoles volátiles, la vainillina y los furanos. También se constata un fuerte descenso de los taninos elágicos que el roble aporta al vino.

Finalmente el tostado muy fuerte producirá un nuevo y ligero descenso de la intensidad global del aroma y sobre todo provocará un cambio enorme en cuanto a la composición del mismo. Básicamente se producirá un nuevo incremento de los fenoles volátiles y de los furanos, así como una disminución de las
B-metil-y-octolactonas y de la vainillina. Los taninos elágicos continúan disminuyendo a medida que incrementa el grado de tostado.

Resumiendo todo lo expuesto anteriormente, se puede sintetizar diciendo que al aumentar el grado de tostado disminuyen los aromas de nuez de coco, y aumentan las notas de tostado, de especiado y de ahumados. Las notas de vainilla también se incrementan con el grado de tostado, pero sufren una disminución cuando se alcanza un grado de tostado muy fuerte.