Anguílula

La anguílula del vinagre es un nematodo estrecho de 8 a 10 milímetros de longitud y cuerpo transparente.

Se desarrollan en los acetificadores que funcionan mucho tiempo sin ser limpiados y viven en el sedimento del vinagre sin pasteurizar, con hasta 7% de ácido acético. Si están solas, o si el micoderma se desarrolla penosamente, van constituyendo en el interior de los líquidos masas bastante potentes y aisladas.

Cuando el velo micodérmico es activo, y cubre toda la superficie de las cubas de acetificación, entonces su desarrollo se entorpece. Ello se debe a que la anguílula del vinagre representa un estorbo para la difusión del Mycoderma aceti, y viceversa, pues ambos tienen en el oxígeno el mismo elemento indispensable para la vida. Las anguílulas abandonan entonces el interior del líquido, relativamente pobre en oxígeno, y se instalan en las paredes de las vasijas, formando allí coronas gruesas y viscosas que se agitan continuamente,

disputando enérgicamente el oxígeno.

Estas anguílulas pueden variar la velocidad del proceso, pueden consumir la vieja e inactiva madre del vinagre.

Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. Aunque no son perjudiciales para el hombre, rebajan la calidad del vinagre desde el punto de vista estético.