En francés 'escorces'. Las cortezas de levaduras son las paredes celulares, estás estimulan eficazmente la fermentación alcohólica actuando sobre las levaduras como factor de supervivencia.
Cuando se añaden al mosto/vino, fijan por adsorción a los ácidos grasos, producidos por las mismas levaduras durante su fase de crecimiento en el mosto, destoxificando por tanto el medio. También pueden actuar fijando residuos de pesticidas y aportando nutrientes de muy alta calidad.
Su acción preventiva o curativa debe aprovecharse en las situaciones en la que se tema un desarrollo dificultoso de la fermentación alcohólica:
- Temperaturas de fermentación elevadas.
- Presencia de residuos de pesticidas.
- Mal estado sanitario de la vendimia.
- Paradas de fermentación.
- Mosto de uva clarificado en exceso y rico en azúcares.
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